Покупателям продуктов

 
26.11.2015

Покупателям продуктов

Продукт № 1 для россиян  - колбаса

 

Колбасные изделия – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформированного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

     История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.
   В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Собственно, современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

   Колбаса начала завоёвывать Европу ещё в средние века. Колбасных дел мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские, франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские...
  Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.
В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы: в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
   Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот. И вскоре на Руси не осталось ни одного мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую.

   В конце XVIII века колбасу начали делать в Угличе и Москве. Когда в 30-х годах XX века в России было решено создавать собственную мясную промышленность, крупнейший комбинат по производству колбасных изделий появился именно в столице.

   Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса. Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.

       Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается содержанием белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого жира, а также тем, что при производстве из исходного сырья  удаляют наименее ценные по питательности ткани. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве, не только повышают питательную ценность колбасных изделий, но и значительно улучшают их вкус.

    Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

   Производство колбасных изделий складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.   
   В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий.

   По рецептуре и особенностям производства колбасам  присваивают соответствующие наименования.

   Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

   Для вареных колбас существуют ГОСТ Р 52196-2003 и ТУ 9213-001-58182773-05, утвержденные  Совмином России.

   Вареные колбасы, изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные», подразделяют  на высший, 1-й и 2-й сорта.

   Основой фарша для большинства вареных колбас являются свинина и говядина. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям  нежную консистенцию и приятный вкус. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Содержание влаги у вареных колбас колеблется от 53% до 75%.

   Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта – Любительская, Докторская,  Диабетическая, Краснодарская, Говяжья, Русская, Столичная, Телячья, Любительская свиная; 1-го сорта – Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта – Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

   Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Для придания пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком и сливками.

    К сосискам высшего сорта относят Венские, Молочные, Любительские; 1-го сорта – Говяжьи, Студенческие, Русские, Русские, Школьные.

    Сардельки высшего сорта – шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта – Загородние, Говяжьи и Мозговые.

   Колбасные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименованиям вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

   Выпускают колбасные хлебы следующих наименований: высшего сорта – Заказной, Любительский; 1-го сорта – Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта – Чайный.

   Фаршированные колбасы изготавливают  из тщательно обработанной (жилованной) свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.

   Субпродукты широко используются при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для  специальных видов. Ливерные колбасы изготовляют в натуральных оболочках из различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мазущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

    Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта – Ливерная яичная, которую изготавливают из печени с добавлением свинины и телятины; 1-го сорта – Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта – Ливерная со шпиком; 3-го сорта – Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов  II категории, с добавлением муки.

    Паштеты изготавливают из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

    Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта – Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта – Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака.

    Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

     Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков.

    Ассортимент зельцев: высшего сорта – Русский и Красный; 1-го сорта – Белый; 2-го сорта – Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

    Полукопченые колбасы содержат много жира – 30-40% и отличаются высокой питательностью. Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

   В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

   Полукопченые колбасы: высшего сорта – Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски; 1-го сорта – Минская, Свиная, Одесская; 2-го сорта – Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта – Особая субпродуктовая.

   Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

   Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения этих колбас.

   Наиболее распространенные сырокопченые колбасы: высшего сорта – Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта – Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас – Дорожной и Олимпийской.

    Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но не достаточно упругой консистенцией. Рецептуры этих колбас аналогичны рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований.

    Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта – Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта – Любительская и Заказная.

    Следует подчеркнуть проблему, связанную со стандартизацией колбас. Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. Поскольку свойства традиционных колбас хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова - «особая», «экстра», «деликатесная», которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику эталону. 


Возврат к списку